醬椒魚頭的烹飪研究
醬椒魚頭的烹飪研究
摘要: 本文研究了醬椒魚頭的烹飪過程及材料的用量優化，建立了在自己家中就可以吃到可口得湘菜新方法，並應用於生活中，得到了爽口、實惠、方便的目的，可大規模用於家庭推廣。
關鍵詞：醬椒魚頭, 湘菜, 辣椒,好吃
現代科學研究發現，多吃魚頭對人的健康有益。因為魚頭不僅味美，易被人體消化和吸收，含脂肪較少，一般為1-3％（較多的魚為8-15％），含有豐富的維生素A、維生素D和維生素K。尤其是富含兩種不飽和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）， DHA和EPA在魚油中的含量要高於魚肉，而魚油又相對集中在魚頭內，它們對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。對於魚頭的吃法，目前流行：剁椒魚頭、魚頭火鍋、清蒸魚頭、濃湯魚頭、魚頭豆腐湯等，這些魚頭的做法各異，但是都能符合大眾的口味，並且受到了大眾的喜愛。
本文要介紹的是湘菜中與剁椒魚頭齊名的醬椒魚頭，雖然同屬於湘菜，不過醬椒魚頭和剁椒魚頭是不一樣的。剁椒的辣椒是紅色的，而醬椒則是醃製成黃綠色的。醬椒魚頭相傳曾深的偉人毛主席的賞識。由於剁椒不好購置，所以家庭之作，還是醬椒魚頭方便，且由於其味湯鮮肉嫩，回味悠長，同時可以與清水面同吃，吃飯吃菜兩不誤，為單身或者丁克家族首選私房菜。為了更好的研究其烹飪技術，本文對烹飪細節進行了驗證，並用於實際生活中，得到了個人的極大滿足。
1 主要材料與設備
1.1 主要材料
新鮮雄魚頭，紅皮大蒜，老薑，香蔥（以上物品購於菜市場，食用級）料酒，花生油，料酒，鹽，雞精，天等指天椒（瓶裝），醬油，麵條（以上物品購於超市，食用級），烹飪所用水為自來水。
1.2 主要設備
帶蓋蒸鍋，炒鍋，洗菜盆蒸盤（很大的那種），菜刀，菜板，爐灶。
2 烹飪方法
2.1 材料預處理
魚頭一邊剖開一邊連著，平鋪在蒸魚的大碟中，抹些許料酒，鹽，油，雞精在魚頭上，醃製20分鐘。
天等辣椒切碎，蒜瓣切片，在熱油鍋中快速翻炒，出香味後灑在醃製好的魚頭上。香蔥切段灑在魚頭上。
2.2 試驗條件
廚房環境溫度為30℃，自然通風，帶油煙機。
3 結果與討論
3.1 材料的選擇
3.1.1 魚頭的選擇
魚頭作為主料，其選擇決定本菜的質量，關於魚頭的選擇，報道說要選擇4-5斤的雄魚頭。本文中，由於是考慮一個人吃，魚頭太大吃不完，所以選擇一個普通的大頭魚的魚頭，重2.7斤（稱為菜市場的，按照中國慣例應該為8兩稱，所以魚頭淨重應該是2.16斤）。
3.1.2 辣椒的選擇
醬椒在湖南應該是自己醃製，由於個人原因，本人沒有採用醃製青椒，直接採用本人常吃的天等指天椒，該椒辣味足，價格低，適於嗜辣家庭購買。
3.1.3 其他輔料的選擇
鑒於國內市場無假不成市，所以家庭常用輔料均購自某大型連鎖超市，黑心食品讓人觸目驚心，小心為妙。
3.2 烹飪方法研究
3.2.1用料量的研究
輔料的使用是烹飪中的一個至關重要的環節，直接決定著菜的質量，本文深入探討了該菜中對烹飪影響較大的一些輔料的使用，以求將本菜做的盡量可口。
主要輔料辣椒，我選擇的量較多，因為本人嗜辣成癮，無辣不歡，所以將特辣的指天椒切了小半碗進去，結果該菜辣味十足，吃的我大汗淋漓，爽！
料酒一定要加入點，可以去除魚腥味，個人感覺沒有它魚腥味也沒有，不過心理感應，還是加入為妙，說不定可以促進吸收，順便至少是酒呀，可以解解酒饞。
蒜片和香蔥主要是提味，可依據個人習慣加入。雞精加入少許，不然會影響菜的味道，不加也可以，但是不知道我為什麼加入了。
食鹽，這是五味之首，它的使用會直接的決定菜的受歡迎程度，使用量主要是靠個人口味決定，我遵循鹹魚淡肉的做菜原則，加入較多的食鹽進去，可惜由於最近口重，感覺味道還是不鹹，掃興！
3.2.2 烹飪時間研究
首先，蒸鍋放水燒開，然後再放入魚加蓋大火蒸，雖然由生吃魚或吃蝦之說，但是個人建議還是要求將魚頭蒸熟，小心可惡的寄生蟲，我可不想貪吃不要命。按照道理8-10分鐘左右應該可以蒸熟，可能由於鍋的密封性不好，所以沒有達到理想效果，我蒸了12分鐘，魚眼終於出來了（這是熟了的標誌）。
3.2.3 清湯麵條的製作
一般蒸魚的同時，用另外一個鍋煮麵條，然後差不多同時出鍋，由於是一個人吃飯，所以沒有這麼多講究，我用蒸魚的開水順便下了麵條（原則上蒸鍋裡的水是不能飲用的，我比較懶，沒有燒水，汗顏！），這樣可以先吃著魚，等面出來魚也吃了一半，加入麵條，可以一起吃了，哈哈，只用一盤就可以吃完一頓飯，省去了刷完的苦惱！！！
4.結論
本方法做出來的醬椒魚頭，香辣可口，麵條在魚湯中也格外好吃，並且只佔用一個鍋、盤，洗刷起來方便，比較適合單身漢操作。並且僅花幾塊錢就可以吃到如此的美食，天助窮人。
